每当有人问我佛罗伦萨的典型菜肴时，我会立即想到两件事，这也应该是托斯卡纳肉食性饮食的标志。第一个是panini al lampredotto – 牛肚三明治，另一个是巨大的bistecca fiorentina – 佛罗伦萨牛排。

奇怪的是，意大利语单词bistecca实际上是从英语“牛排”借来的。Pellegrino Artusi在其 1891 年的食谱中提供了一份制作bistecca fiorentina 的食谱，与 Artusi 的所有食谱一样，这仍然是烹饪真正bistecca的经典方法。他正确地描述了哪些肉适合那些可能不熟悉托斯卡纳特色菜的人，并指出这道“绝妙的菜肴”在新形成的半岛上可能并不普遍，因为在许多地方，屠夫仍在屠宰只有年纪较大的动物。

事实上，bistecca fiorentina的出处 决定了它的真实性。真正的 bistecca fiorentina来自古老的托斯卡纳品种，世界上最大的品种之一，Chianina 奶牛。这些瘦长、高大、完美的白色生物因其体型和力量而传统上被用作工作动物，但它们也有非常珍贵和美味的肉，这在烹饪和食用方面并非没有一套严格的规则。

这些照片是在距离佛罗伦萨一小时车程的圣吉米尼亚诺附近的Poggio Alloro有机农场拍摄的 。每年夏天，谷仓都忙于新小牛的出生。即使是新生的小牛也证明 Chianina 品种是世界上最大和最重的牛之一——新生的体重可以超过 50 公斤！成熟的公牛身高超过 6 英尺。在 Poggio Alloro，他们在俯瞰圣吉米尼亚诺 (San Gimignano) 塔的山坡上饲养了大约 50 头 Chianina 牛作为他们的农场餐厅。

在餐厅，真正的 bistecca fiorentina将按重量定价 - 始终如此。您通常可以预期每公斤至少支付 35 欧元，但更常见的是支付 50 欧元大关。如果您在佛罗伦萨外出就餐，可以在这些古老的餐馆中尝试一下：  Casalinga、  Alla Vecchia Bettola、  Trattoria Mario或 Trattoria Armando，仅举几例。传统的配菜是烤土豆、炒菠菜或银甜菜和白卡内利尼豆——还有大量的托斯卡纳面包来吸干汁液。

完美的bistecca fiorentina：

  1. 一定要少吃。这意味着不仅内心会泛红粉红色，而且是血腥的。对于那些喜欢他们的肉做得很好的人，有两种选择：要么冒险尝试，因为它应该被吃掉，要么点别的东西！不要试图订购它然后要求它煮得更久——它不尊重这种美丽的瘦肉，它只会变成旧皮靴的质地，煮的时间越长。
  2. 所述bistecca必须在骨（一个T骨），附加了令人惊讶的投标圆角。一份通常是 600-800 克，所以在点bistecca fiorentina时不要感到惊讶，服务员会拿出一大块超过一公斤的肉——通常是为了在餐桌上分享。
  3. 它必须在灼热的红煤上煮熟。对于重量超过一公斤的牛排，盖上盖子静置 10-15 分钟左右，然后切成厚片食用。
  4. 没有酱汁——这道美味的牛排唯一需要的是一些盐（在它从烤架上出来后）、一些新鲜的黑胡椒粉和一滴特级初榨橄榄油。正如Artusi所说，其稀有性的“美”在于切入时，将最美妙的“酱汁”倒在盘子上。有些人用一块柠檬来供应它，但纯粹主义者会告诉你这是一个禁忌。

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