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保留食物的传统，无论是水果、蔬菜、肉类还是奶酪，对于每个意大利地区的美食都非常重要，并且仍然非常贴近许多人的心，他们离不开母亲的李子酱，他们的诺娜酱油里的蘑菇或他们邻居自己的火腿。
蜜饯是本月意大利餐桌谈话的主题，四位美食博主讨论意大利美食的一个方面或传统，这是合适的，因为意大利的夏季是收集当季丰富的水果和蔬菜并在冬天保存它们的时间。
当我想到蜜饯时，我（英语）脑海中立即浮现的第一件事就是果酱。果酱遍布整个半岛，由生长在后院的丰富水果、树枝或市场上的廉价农产品制成。
佩莱格里诺·阿尔图西，谁能想到的为意大利烹饪的爷爷，有一个专用于一整章养护（蜜饯，果冻和果酱，这也被称为marmellate在他1891年的食谱，意大利）科学的厨房和艺术吃得好。在他对本章的介绍中，他描述了水果果酱如何方便地放在家里，不仅用于甜点（如果没有心爱的crostata di marmellata，人们会怎么做？），而且还用于早餐和作为“ un ottimo spuntino ” ，理想的小吃。
有趣的是，本章中的第一个食谱实际上并不是用于果酱，而是用于la conserva，所有意大利人的果酱皇后，即腌制番茄。它不仅仅是一个食谱，它描述了意大利各地家庭传统上用夏季丰富的西红柿制作番茄泥的数百万种方法之一，装瓶全年使用。
Artusi 的果酱食谱中包括常见的果酱，如杏、李子、黑莓、覆盆子、木瓜、醋栗和橙子。一些更不寻常的果酱食谱是山楂浆果、玫瑰花瓣（我最喜欢的）和这里的这个——番茄酱。一种甜番茄酱。
Artusi 像对待任何其他水果一样对待番茄——去除种子，加入柠檬皮和柠檬汁、大量糖和水果。他用但丁（除了 Artusi 在食谱中引用但丁之外，还有谁在食谱中引用了但丁？），Ch'ogni erbe si conosce per lo seme（字面意思是“每种草药都以其种子为人所知”）中的一句话打开食谱，这基本上是说如果果酱中没有种子，任何人都很难猜测这种果酱实际上是由什么水果制成的。
甜食番茄，我们一般都不太熟悉，而在这种果酱中，它真的变得几乎认不出来了，也许只有它的朱红色才显露出来。如果你不知道它是番茄，这种果酱的味道实际上很难确定。一位接受测试的朋友说它尝起来有点像金橘果酱——或者说是柠檬透出来的？
像任何自制的果酱一样，早餐时涂在烤面包上真是太棒了，但也可以尝试作为一种优雅的小吃，用（自制）乳清干酪或山羊凝乳和一些新鲜百里香涂在面包上 。
Artusi 的甜番茄酱
733号食谱
Artusi 建议使用成熟的圆形西红柿，并指出很难计算出此食谱的正确糖量，因为这部分取决于西红柿的含水量，因此请使用下面的测量值作为指导，并根据需要进行调整。这个食谱可以制作大约 500 克果酱。
- 1公斤成熟的西红柿
- 300克糖
- 1 个柠檬的汁液和果皮
- 香草豆，纵向切成两半并刮去种子（Artusi 实际上需要香草精，但真正的香草豆有多好？）
首先在番茄底部划一个十字，然后将它们在沸水中烫一两分钟，然后将它们浸入冷水中——番茄皮会立即剥落。将它们切成四分之一，用茶匙去除所有种子。将番茄肉切碎。
在一个大锅中，将糖溶解在少量水中（根据 Artusi 的说法，在玻璃杯中恰好相当于“两个手指”的水），加入柠檬汁和果酱。当糖溶解后，加入切碎的西红柿，轻轻煮沸，不盖盖子。时不时搅拌，留意您可能遗漏的任何种子并将其移除。就在果酱完成之前，将香草刮到果酱中。
要测试果酱什么时候准备好，将一茶匙果酱放在冷盘子上并稍微倾斜——如果果酱从盘子上掉下来呈糖浆状，则说明还没准备好；如果它保持果酱形状，那就完成了！倒入小罐子并密封。