上周在佛罗伦萨我最喜欢的市场之一意外发现了这道美丽而古老的菜肴 acquacotta（字面意思是“煮熟的水”），这是托斯卡纳南部和拉齐奥的传统。田野里长满了卷曲的、锯齿状边缘的杂草和其他野生蔬菜，这些都是我从未见过的，当然也从未用过。

吃野菜很有意思——与现代的栽培版本相去甚远，有些泥土和奇妙的苦味。苦味在盎格鲁-撒克逊美食中是一种被低估的美食体验，通常被视为负面的味道。但它是一种深受地中海口味喜爱的风味，而且显然也恰好表明了高水平的营养——这让我想起了这篇非常有趣的文章，关于几个世纪以来，我们如何从我们的水果和蔬菜中提取营养。

野生蔬菜和香草保留了过去几个世纪的风味，纯正且不变。Acquacotta 是一种可能比您想象的任何东西都更接近远古祖先可能吃过的味道。

这道菜的特点，至少在他们在维泰博做的方式上，是蔬菜和香料完全在水中煮熟，而不是在橄榄油中滋滋作响。无论如何，经典的 soffritto通常会被放弃，因为只有一些大蒜瓣，完整的和未剥皮的，直接放入水中。为了端上 acquacotta，然后将蔬菜和伴随的肉汤舀在一片干燥或不新鲜的面包上，面包可以吸收任何液体。由此产生的菜根本不应该是肉汤，事实上，应该去除碗底残留的任何液体，因为它会干扰最后的口感。

这是一道非常简单的菜肴，味道清新，野生菊苣的强烈苦味与奶油、醇厚的蛋黄和生橄榄油形成鲜明对比。

Acquacotta Viterbese

  • 2 大束野生菊苣
  • 蒜瓣
  • 2个小土豆，去皮并切成薄片
  • 300 克西红柿，切碎
  • 盐少许
  • 4个鸡蛋
  • 4 片来自优质、稠密、烧木柴的乡村面包（或者将切片放在低烤箱中晾干）
  • 特级初榨橄榄油
  • 一把切碎的野茴香和火腿（如果没有，用茴香顶代替酒茴香和牛至、马郁兰或薄荷代替火腿）

仔细清洗野菜几次或直到所有污垢都被去除。如果它们很硬或很大，你可能需要先把它们焯一下，直到变软。如果它们又小又小，那么就按原样使用它们。

将蒜瓣、土豆、西红柿、野菜和盐放入锅中，加水盖上盖子。用文火煮至蔬菜变软。将鸡蛋打入煨汤中，盖上盖子，直到蛋白煮熟但蛋黄仍然流淌，几分钟。从火上移开，在每个浅碗中放一片面包，然后在每片面包上浇上汤和鸡蛋。放置一两分钟，让面包吸收肉汤。理想情况下，面包应该吸收所有东西，碗里不应该有液体。如果面包没有充分吸收，一定要从锅里舀一些额外的肉汤。如果碗里有多余的液体，用勺子或厨房用纸把它去掉。

最后淋上一滴非常好的橄榄油和一大把切碎的野茴香和火烧。